Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes
Ingrédients :
- 800 g d'oreilles de porc (6),
- 1 kg de graisse d'oie,
- 20 g de beurre,
- persil, ciboulette, menthe, cerfeuil, aneth,
- chicorée rouge de Trévise, mâche,
- 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique,
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra,
- 2 gousses d'ail, poivre, thym. laurier, gros sel
Préparation :
La veille, nettoyer les oreilles de porc et les passer sur la flamme. Les
mettre dans une grande casserole et les recouvrir d'eau froide, puis amener
à ébullition. Les égoutter et les sécher sur du papier absorbant.
Préchauffer le four à 250 °C, placer dans un plat à four les oreilles
coupées en deux dans le sens de la longueur, les saupoudrer de gros sel, de
thym, de laurier émietté et d'une gousse d'ail hachée; recouvrir le tout de
graisse d'oie. Mettre le plat au bain-marie en le recouvrant de papier
aluminium et faire cuire au four pendant 45 minutes. Le lendemain, couper
les oreilles (bien dégraissées) en julienne dans le sens de la longueur.
Nettoyer la chicorée rouge, hacher toutes les fines herbes, préparer une
vinaigrette avec l'huile, le vinaigre, le sel et une gousse d'ail écrasée.
Mélanger et assaisonner la salade. Dans une poêle antiadhésive, faire sauter
les morceaux d'oreilles à feu \ if et les disposer sur la salade placée dans
les assiettes: terminer par un tour de moulin à poivre.
JOURDAIN Patrick
Georges Cogny
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