Publiée le 15 Octobre 1999
Pour 4 personnes: 4 ou 5 betteraves rouges cuites, 1 verre de vin rouge, 1 verre de vinaigre de cidre, 1 oignon moyen, 4 clous de girofle, 12 grains de coriandre, 6 grains de poivre, huile, sel, raifort râpe (frais, si possible).
Pelez les betteraves; coupez-les en rondelles, mettez-les dans un saladier. Rassemblez dans une casserole, le vin, le vinaigre, l'oignon pelé et coupé en fines rouelles, les clous de girofle, les grains de coriandre, les grains de poivre et une cuillerée à café de sel. Faites chauffer jusqu'à ébullition bien prononcée et versez sur les betteraves; retournez-les plusieurs fois dans cette marinade qui doit être assez abondante (ajoutez un peu de vin, si cela est nécessaire). Laissez refroidir puis couvrez, et conservez 24 heures au frais (dans le bas de votre réfrigérateur). Peu avant de servir, retirez la plupart des clous de girofle, grains de coriandre et grains de poivre. Râpez la valeur d'une cuillerée de raifort (ou égouttez et pressez le raifort en conserve); préparez une sauce avec la marinade et un peu d'huile, versez-la sur les betteraves, tournez et ajoutez le raifort au dernier moment.
Alexandre Pukall
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