Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes: 1 petit chou blanc bien pommé, 2 pommes à chair ferme et un peu acidulée, vinaigre de cidre, 1 cuillerée à soupe de farine, 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre, moutarde forte, 1 petit pot de crème fraîche, 2 oeufs, une grosse noix de beurre, sel, poivre, 1 citron.
Retirez les premières feuilles et le trognon au chou; coupez celui-ci en quartiers puis en fines tranches que vous démêlerez et rassemblerez, au fur et à mesure dans une grande jatte d'eau salée. Laissez ainsi pendant une nuit entière au frais. Le lendemain mélangez farine et sucre dans une terrine; mélangez d'une part un verre de vinaigre et deux verres d'eau puis délayez la farine sucrée avec ce mélange. Ajoutez une bonne cuillerée de moutarde forte. D'autre part battez les oeufs en omelette, salez-les puis ajoutez-leur le beurre fondu. Mettez la préparation au vinaigre dans une casserole à fond épais; faites-la doucement cuire pendant 15 minutes en remuant sans cesse avec la cuiller en bois, ajoutez ensuite les oeufs en fouettant vivement pendant toute la durée du mélange. Laissez refroidir un peu avant d'ajouter la crème fraîche; laissez refroidir tout à fait et vérifiez l'assaisonnement, si nécessaire. Rincez le chou à l'eau claire, égouttez-le à fond, puis essorez-le dans un torchon. Pelez les pommes, coupez-les en quartiers, en supprimant coeur et pépins, coupez-les en tranches assez fines, mettez-les dans une jatte contenant du jus de citron. Réunissez chou et pommes dans un saladier; versez la sauce sur le tout, mélangez et servez.
Alexandre Pukall
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