Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 30 mn
Cuisson: 10 mn
Catégories: Restaurant; Salades; André GENIN
Pour 6 personnes :
1,5 kg de coques
800 g d'épinards
2 dl de vin blanc
1 échalote
sel, poivre
muscade
vinaigre de xérès
200 g de crème fraîche
3 tomates
ciboulette
paprika doux
Lavez les coques dans plusieurs eaux sans les laisser tremper. Égouttez-les, versez-les dans un grand faitout et faites-les ouvrir sur feu vif avec l'échalote hachée et le vin blanc. Égouttez-les en réservant le jus rendu. Sortez-les de leurs coquilles. Réservez au chaud. Épluchez les épinards, lavez-les à grande eau. Mettez la moitié à cuire 5 mn dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Égouttez, rafraîchissez sous l'eau froide. Prélevez-en une bonne poignée, passez-la au mixer avec sel, poivre, muscade et un filet de vinaigre de xérès. Fouettez en chantilly la crème fraîche allongée de deux cuillerées à soupe d'eau. Incorporez-lui la mousse d'épinards. Ciselez finement les épinards crus. Au centre des assiettes, dressez la mousse d'épinards, couchez dessus les coques tièdes, décorez de quelques dés de tomates fraîches, saupoudrez de ciboulette et de paprika, cernez d'un cordon d'épinards crus hachés.
Vin conseillé: Saint-Véran
ELLE 2000 recettes
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