Publiée le 22 Septembre 1999
Pour 4 personnes: 2 petits faisans vidés et bridés, 5 grosses endives, 350 g de trompettes-de-la-mort, 150 g de girolles, 150 g de grisets, 20 cerneaux de noix, huile, beurre, sel, poivre. La sauce: 3 cuillerées à soupe d'huile de noix, 2 cuillerées à soupe d'huile de tournesol, 2 cuillerées à soupe de vinaigre de Xérès, sel, poivre. Préparation :15 minutes. Cuisson: 40 minutes.
Saler, poivrer les faisans, les déposer dans un plat allant au tour, les arroser d'un filet d'huile, parsemer le dessus de quelques noisettes de beurre, les faire cuire 40 minutes a four chaud (th 8). Pendant ce temps, brosser, éplucher les champignons, les faire revenir séparément à feu vif jusqu'à ce qu'ils aient rendu toute leur eau de végétation. Eplucher les endives, les couper en trois tronçons, les effeuiller. Lorsque les faisans sont cuits prélever les blancs, leur retirer la peau, les détailler en aiguillettes dans la longueur. Réserver le reste des faisans pour le "pie" (voir la recette pie au faisan). Déglacer le fond du plat avec le vinaigre, verser dans un bol, incorporer l'huile de noix et l'huile de tournesol. Mettre les endives, les champignons et les cerneaux de noix dans un saladier, les assaisonner avec une partie de la vinaigrette. Lustrer les aiguillettes avec du vinaigre à l'aide d'un pinceau. Les poser sur la salade.
Alexandre Pukall
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