Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 30 mn
Cuisson: 10 mn
Catégories: Ile-de-France; Salades
Pour 6 personnes :
1 langouste de 600 à 700 g
1 branche de céleri
200 g d'oignons
20 g de beurre
50 g de gros sel
2 clous de girofle
400 g de jeunes pousses d'épinards ou de laitue
200 g de carottes
200 g de navets
200 g de courgettes
450 g de tomates
300 g de coeurs d'artichauts cuits
300 g de foie gras (oie ou canard)
Pour la vinaigrette :
2 dl d'huile d'arachide
1 dl d'huile d'olive
1 jus de citron
le jus de 2 oranges
0,5 dl de vinaigre de xérès
1/2 botte de basilic haché ou
2 cuil. à café de basilic en conserve
sel, poivre
Épluchez les oignons, hachez-les grossièrement, faites les revenir dans le beurre. Mettez-les dans un faitout avec 2,5 litres d'eau froide, le gros sel, le céleri, les clous de girofle. Faites bouillir 15 mn. Laissez cuire la langouste dans ce court-bouillon 12 mn. Égouttez, laissez refroidir. Épluchez et lavez les légumes. Coupez les carottes, les navets et les courgettes en bâtonnets. Faites-les cuire à la vapeur au-dessus d'un récipient d'eau bouillante salée. Épluchez, lavez les épinards. Réservez-les. Détaillez les coeurs d'artichauts en lamelles. Épluchez, épépinez, coupez les tomates en dés. Débitez le foie gras en petits cubes. Décortiquez la queue de langouste, divisez-la en deux dans le sens de la longueur. Coupez une moitié en dés, l'autre en lamelles. Préparez la vinaigrette : mélangez au fouet les deux huiles, le vinaigre, le jus de citron, le jus des deux oranges après avoir prélevé le zeste de l'une d'elles. Salez, poivrez. Ajoutez le basilic. Détaillez le zeste en fins bâtonnets. Faites-les cuire dans deux eaux pendant 8 mn. Répartissez tous les ingrédients de la salade sur des assiettes individuelles, décorez avec les lamelles de langouste, parsemez de zestes d'orange et de truffes en bâtonnets (facultatif), arrosez de vinaigrette.
Vin conseillé: Chablis
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