Publiée le 01 Août 2010
2 langoustes de 500 g chacune, 150 g de haricots verts, 150 g de poireau, 15
cl d'huile d'olive, 5 cl de vinaigre de Jerez, 5 cl de vinaigre de vin
vieux, 15 g de sucre en poudre, 25 g d'amandes effilées blondies à la poêle,
1 orange, 1 citron, cerfeuil, sel, poivre.
Faites cuire les langoustes dans de l'eau bouillante salée pendant 3 à 4 mn.
Egouttez-les et laissez tiédir avant de les décortiquer et de couper la
queue en rondelles. Salez, poivrez.
Pendant ce temps, équeutez les haricots verts, faites-les cuire 6 min à
l'eau bouillante salée. Coupez les poireaux en quatre puis en morceaux d'un
centimètre, lavez-les et faites-les cuire 3 mn dans de l'eau bouillante
salée (à 20 g par litre). Egouttez et rafraîchissez légèrement, égouttez à
nouveau.
Préparez la sauce en mélangeant l'huile d'olive, le jus du citron, sel et
poivre.
Assaisonnez séparément les haricots verts et les poireaux, en conservant
quatre cuillerées à soupe de sauce pour la langouste. Dans les poireaux,
ajoutez le zeste très finement râpé d'un demi-citron.
Pour la bigarade, faites un caramel avec le sucre et les vinaigres sur feu
doux. Quand le caramel est brun, déglacez avec le jus d'orange, en râpant un
peu de zeste avec la pointe d'un couteau, salez et poivrez.
Sur quatre assiettes, disposez joliment les haricots verts à côté des
poireaux, posez les rondelles de langouste sur les poireaux, arrosez-les
d'huile d'olive/citron puis arrosez-les à nouveau avec la bigarade. Décorez
avec le cerfeuil, les têtes et les pattes de langouste et parsemez
l'assiette d'amandes effilées.
Jean Tamayo
Jacques Chibois, La Bastide Saint-Antoine, Grasse Saveurs et parfums de l'huile d'olive. Flammarion
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