Publiée le 01 Août 2010
Ingrédients et quantités pour 4 personnes :
- 12 langoustines 6/9
- vinaigrette huile d'olive citron
- vinaigrette huile d'olive vinaigre Xérès
- 1 tomate
- Ciboulette, cerfeuil, laurier, persil
- 1 dl d'huile d'olive
- Salade : cordifole ou pourpier
Pour le caramel de tomate :
- 50 g 'eau de tomates
- 100 g de sucre
- 25 g de crème
- 1 c. à s. de tomate concassée
Pour la cruchade :
- 50 g de fromage des Pyrénées
- 150 g de lait
- 40 g de crème
- 75 g de polenta
- 10 g de beurre
- 40 g de tapenade
- 60 g de chair de tourteau
Déroulement de la recette :
Caramel de tomate : Cuire le sucre avec l'eau de végétation des tomates.
Décuire avec la crème et la tomate concassée.
Cruchade :
Mélanger tous les ingrédients. Couler dans une plaque à rebords, filmer
et lisser au rouleau à pâtisserie en préservant une épaisseur d'un
centimètre. Laisser prendre au froid et détailler à l'emporte pièce uni
de 5 cm de diamètre.
Langoustines :
Décortiquer les langoustines en gardant la nageoire caudale. Piquer les
queues à l'aide d'un stick. Garder une tête par assiette que l'on
pochera dans l'eau bouillante salée.
Rôtir les langoustines salées et poivrées à l'huile d'olive. Dorer la cruchade.
Emonder la tomate et faire des dés. Ciseler la ciboulette.
Réaliser des petits bouquets avec les herbes restantes.
Dressage :
Poser les têtes de langoustines sur les assiettes après les avoir lustrées à l'huile.
Mettre un bouquet d'herbes, disposer deux ronds de cruchade chauds au bas de la tête.
Ranger parallèlement 3 langoustines par assiette. Les arroser
délicatement de vinaigrette citron additionnée de dés de tomates et de
ciboulette ciselée. Ajouter un filet de caramel de tomates et quelques
feuilles de salade assaisonnées à la vinaigrette Xérès.
M I C H E L S A R R A N à T O U L O U S E
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