Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes: 200 g de lentilles, 200 g de haricots blancs secs. Pour la cuisson: carottes, 2 oignons, 2 clous de girofle, un bouquet garni, sel, poivre. Sauce: 6 c à soupe d'huile, 2 c à soupe de vinaigre, 1 c à soupe de persil haché, sel, poivre. Pour accompagner: 8 filets d'anchois, 2 gousses d'ail, 2 jaunes d'oeufs, 8 c à soupe d'huile, croûtons à volonté.
Lavez les lentilles, plongez-les dans une grande casserole d'eau froide, portez lentement à ébullition, égouttez. Plongez-les ensuite dans une grande quantité d'eau bouillante où vous aurez mis les carottes en rondelles, les oignons piqués de clous de girofle, le bouquet garni et l'assaisonnement. Faites cuire à petit feu pendant 1 h (20 mn en autocuiseur), égouttez. D'autre part, plongez les haricots dans l'eau froide, portez à ébullition et laissez frémir 15 mn. Egouttez-les et plongez-les dans le même court-bouillon que pour les lentilles et laissez cuire 30 mn en autocuiseur ( 1 h 30 à 2 h en casserole normale), égouttez. Arrosez les légumes de sauce vinaigrette aux herbes et mélangez bien. D'autre part, pilez les filets d'anchois avec l'ail. Ajoutez les jaunes d'oeufs et versez l'huile peu à peu en remuant comme pour une mayonnaise. Tartinez de cette préparation des croûtons grillés et servez avec la salade. On sert souvent des croûtons grillés avec des légumes secs (purée de pois cassés, lentilles). Ce n'est pas sans raison ils obligent à mastiquer davantage, ce qui facilite la digestion.
Alexandre Pukall
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