Publiée le 26 Mai 2000
Quelques gouttes de jus de citron vert, 2 c à soupe de fines lanières de couenne de porc bouillie; 2 c à soupe de porc bouilli (coeur, foie, épaule ) 1/4 de tasse de crevettes cuites, hachées, 1/2 tasse de pousses de fèves, 1/2 tasse de wun sen (cf GLOSSAIRE), 1 c à soupe de champignons, 1 c à soupe de calmar cuit à l'étouffée et coupé en longues lanières (facultatif), 2 c à soupe de blanc de poulet coupé en longues lanières, 2 c à soupe d'ail épluché et haché menu, 2 c à soupe de concombres épépinés, émincés, 2 c à soupe de navets râpés, 2 oeufs durs en tranches, 2 oeufs entiers battus au fouet, puis cuits en omelette très fine et coupée en menues lanières, 1/2 tasse de feuilles de menthe hachées; 1/4 de c à café de sel, racines de coriandre, poivre noir fraîchement moulu, ail, vinaigre, jus de citron vert, sauce de soja, piments en lanières, feuilles de coriandre marinées.
Verser le jus de citron vert sur la couenne et presser doucement du bout des doigts. Puis laver soigneusement la peau à l'eau chaude et laisser en attente. Ebouillanter la viande de porc et les crevettes dans une passoire. Laisser sécher. Eplucher les pousses de fèves (enlever les racines) et les faire blanchir. Egoutter. Couper le Wun sen en petits morceaux, et lui faire subir la même opération. Faire tremper les champignons dans l'eau froide; quand ils sont bien gonflés, leur donner un bouillon, et les égoutter. Mettre le calmar et le blanc de poulet dans un grand bol, et y ajouter tous les ingrédients, plus l'ail, les concombres, le navet, les oeufs et les feuilles de menthe. Dans un autre bol, piler ensemble le sel, les racines de coriandre, les graines de poivre et l'ail. Ajouter le vinaigre, le jus de citron vert et la sauce de soja. Bien remuer. Au moment de servir, verser cette sauce dans le grand bol et mélanger intimement. Servir dans un plat et parsemer de piments et de feuilles de coriandre.
Alexandre Pukall
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