Publiée le 01 Août 2010
La façon ancienne de faire de la gelée, c'est d'utiliser du pied de veau. Cette extraction de la gélatine est longue, et la gélatine en feuille est plus pratique : dans les deux cas, on ajoute des molécules de gélatine à du liquide. Ces Si on fait prendre la gelée à basse température, les molécules de gélatine s'associent rapidement, et mal : le gel tient mal le réchauffement, il est cassant et aqueux.
En revanche, si l'on fait prendre la gelée à température ambiante, les molécules de gélatine qui se sont mal associées ont encore assez d'énergie pour se désassocier, et se réassocier mieux. Avec la même quantité de gélatine, on obtient un gel qui tient mieux.
De même, on évitera de bouger les gelées en cours de prise. La cicatrisation des gelées ne donne jamais des gelées aussi fermes que si elles sont restées immobiles.
Jusqu'à quelle température peut-on laisser les gelées? C'est simple à mesurer : 36 °C.
Une gelée chaude n'est pas possible, et les royales, où la gelée est additionnée de blanc d'oeuf, sont des flans plutôt que des gels.
Toques à la loupe avec Christian CONTICINI et Hervé THIS sur la 5è
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