Publiée le 01 Août 2010
Tout le monde sait plus ou moins que le safran convient parfaitement aux
moules. D'ailleurs le contraste du prix au kilo entre les deux est assez
frappant ;-)) Voici une recette un peu ancienne remaniée, tirée d'idées
de Michel Guérard et d'autres.
(La mâche peut être remplacée par du mesclun, la recette initiale étant
proposée avec de la laitue. Enfin c'est une affaire de goût :) Une
recette simple à réaliser.
Pour 4 personnes, avec commentaires...
Ingrédients :
- 1 litre 1/2 de moules très fraîches (de bouchot , les seules ! :o)
- 1 échalote grise si possible, finement hachée
- 1/2 blanc de poireau
- 10 cl de fumet de poisson **
- 5 cl de vin blanc sec
- Mâche bien fraîche, lavée 7 fois, pour garnir 4 assiettes. Même sept
fois, il m'arrive de trouver encore des grains de sable au pied des
feuilles. C'est peu agréable lorsque ça croque sous la dent. Éviter
absolument les mâches toutes préparées sous plastique : aucun goût.
Sinon, prenez n'importe quelle salade fraîche goûteuse, le mesclun étant
ce que je préfère pour cette recette. (Plus étonnant : du pourpier + de
la de roquette, mais plus luxueux :o)
- 8 feuilles d'estragon frais
- Jus d'un citron et demi ou d'un gros
- 1 cuillère à soupe de tomate fraîche concassée crue *
- 1 pincée de safran en filaments, puis écrasé
- 1 cuillère à café de crème fraîche, fraîche..., pas UHT
- 1/2 échalote grise finement hachée
- 1 cuillère à café d'huile d'olive (on peut trouver mieux que Puget)
- Préparation des légumes :
Tailler en petits bâtonnets de julienne le 1/2 blanc de poireau, les
branches de céleri et hacher finement les échalotes et grossièrement les
feuilles d'estragon.
- Cuisson :
Dans une grande casserole ou une cocotte, faire bouillir quelques
minutes le vin blanc avec le fumet de poisson, une échalote hachée, le
poireau. Y jeter ensuite les moules, couvrir et laisser cuire jusqu'à
l'ouverture des coquilles. (Attention, c'est rapide et les moules trop
cuites deviennent rabougries et sèches) Couper le feu, agiter la
casserole de façon à faire sauter les moules plusieurs fois (le sable
éventuel tombe au fond mais pas les micro-crabes ;-)
- Enlever les moules de leurs coquilles, passer le jus de cuisson au
chinois très fin et réserver.
- Sauce d'accompagnement :
. Dans une petite casserole, chauffer l'huile d'olive, ajouter 1/2
échalote hachée, la crème, le safran et le jus de cuisson.
. Faire bouillir 1 minute, y plonger les moules, mélanger et laisser
immédiatement refroidir dans la cuisson.
- Présentation
. Sur chaque assiette, disposer la salade citronnée, sur laquelle vous
dresserez les moules nappées de leur sauce.
. Décorer harmonieusement (artistiquement c'est meilleur ;-) avec la
julienne de céleri, l'estragon et la tomate concassée.
2 P.S. généraux :
1* -Tomate concassée crue : plonger la ou les tomates dans l'eau
bouillante 30 secondes. Puis les passer immédiatement dans de l'eau très
froide. Enlever la peau, couper en deux, épépiner et extraire le jus en
pressant à la main. Hacher la chair des tomates grossièrement et
assaisonner de sel et poivre. Selon les usages, on peut aussi les
découper en petits cubes.
2**- Fumet de poisson : on réalise un fond avec des dépouilles de poisson
(arêtes, têtes débarrassées des branchies). Éviter les poissons gras
comme le saumon. Excellents : turbot, sole, barbue, merlan.
De l'eau, un peu de vin blanc sec, échalote et oignon hachés, champignons
émincés, si possible, plus bouquet garni et queues de persil.
Faire revenir doucement au beurre + un peu d'huile les légumes et les
dépouilles hachées grossièrement (on peut faire suer au four). Mettre du
vin blanc et amener à ébullition jusqu'à évaporation presque complète.
Ajouter de l'eau froide, sel et bouquet garni. Cuire à feu doux à
découvert environ 30 minutes, en écrasant les têtes et les chairs
éventuelles à partir de la mi-cuisson. Il s'agit d'extraire au mieux les sucs.
Passer au chinois fin en appuyant bien sur le solide pour récupérer le
jus restant.
Ce fumet peut facilement être congelé. J'en prépare personnellement
suffisamment à l'avance et je congèle dans de petits pots. Alors
faites-en au moins un litre avec 1 kg de dépouilles, 1.5 litre d'eau et
10/20 cl de vin.
On peut obtenir, en réduisant beaucoup ce fumet, ce qu'on appelle de la
glace de poisson (comme de la glace de viande) : résultat sirupeux et
luisant. Mais c'est d'un autre usage que pour la recette décrite ci-dessus.
Tout ceci paraît long mais en fait, c'est très simple à réaliser. Il faut
préparer ou avoir préparé à l'avance le fumet de poisson et la tomate
concassée un peu avant.
.. à la Jean Durand, largement inspiré par Michel Guérard
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