Publiée le 01 Août 2010
Categories: Entrees, Mollusques, Fruits, Salades, Francais
Yield: 6 Servings
1 sm Oignon; hache
30 g Beurre
3 Branches Persil commun
1/2 l Vin Blanc Sec
2 kg Moules
SAUCE
1 md Orange; jus
1/2 Citron; jus
1 md Pamplemousse; jus
120 ml Jus de cuisson des moules
1 tb Huile d'Olives
1 tb Huile Vegetale
POUR COMPOSER
1 Batavia; en chiffonade
1 Orange; segment,
1 Pamplemousse; segment,
Dans une grande casserole, faire suer les oignons dans le beurre.
Quand ils sont legerement dores, ajouter les feuilles de persil
entieres, avec le vin blanc sec. Porter a l'ebullition et laisser
bouillir 3 minutes. Y mettre les moules, nettoyees comme d'habitude,
et chauffer au plein feu 5 minutes environ. Quand les moules sont
toutes ouvertes, les retirer du jus de cuisson. Laisser refroidir un
peu, avant de les enlever de leurs coques.
Pendant ce temps, presser les agrumes pour la sauce. Mettre leur
jus dans une petite casserole et y ajouter du jus de cuisson des
moules. S'il y a un peu trop de cette liqueur, on peut utiliser le
tout, mais pas un grand excedant.
Mettre au feu vif, et laisser reduire cette liquide jusqu'a ce qu'elle
devienne bien syrupeuse. Ajouter les huiles tout en battant
continuellement, corriger l'assaisonnement, et laisser bien refroidir.
Quand elle est froide, la melanger avec les moules, et les laisser
mariner jusqu'au moment de servir.
Juste avant de servir, bien laver la salade et la couper en
chiffonade. Peler les agrumes, et les couper en quartiers. Faire un
lit avec la salade, et entasser les moules au centre. Arranger les
quartiers d'agrumes autour, et servir tout de suite.
Ian Hoare
Maite Ordonez "La Cuisine des Mousquetaires"
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