Publiée le 01 Août 2010
Categories: Salade, Froid, Moule, Lentille, Ventreche
Yield: 2 Servings
1.00 kg Moules de bouchot
200.00 g Lentilles cuites
6.00 Tranches de ventreche
-- coupees tres fines
1.00 Echalote
1.00 Bottillon de ciboulette
1.00 Bottillon de cerfeuil
1.00 Bottillon d'estragon
1.00 Feuille de laurier
1.00 dl Jus de cuisson des moules
2.00 tb Creme fraiche epaisse
1.00 Filet d'huile d'olive
50.00 ml Vin blanc sec
Sel
Poivre
Prechauffer le four a 60 oC.
Recouvrir une plaque de four d'une feuille de papier sulfurise.
Disposer dessus les tranches tres fines de ventreche, les recouvrir
d'une autre feuille de papier sulfurise, et poser une nouvelle plaque
de four dessus, ou a defaut un poids afin qu'a la cuisson la
ventreche soit bien maintenue et qu'elle ne se deforme pas. Glisser
au four prechauffe a 160 oC pendant 1h30.
Mettre les moules prealablement bien grattees et lavees dans une
cocotte, ajouter la feuille de laurier, du poivre du moulin, et le
vin blanc sec. Couvrir, porter a feu vif, de facon a ce que les
moules s'ouvrent rapidement. Des qu'elles s'entrebaillent, on les
retire du feu, les decortiquer, recuperer le jus de cuisson et le
filtrer.
Verser dans une casserole la quantite indique de jus de cuisson des
moules filtre, porter a ebullition et le laisser reduire de moitie,
melanger de temps en temps. Lorsque le jus de moule est reduit,
ajouter la creme fraiche, melanger et laisser reduire a nouveau de
moitie afin d'obtenir une creme onctueuse, fouetter pendant la
reduction, puis retirer du feu.
Mettre dans un recipient les lentilles cuites au prealable, ajouter
l'echalote pelee et hachee finement, la ciboulette ciselee, le
cerfeuil hache, et l'estragon hache, bien melanger. Ajouter ensuite
la moitie des moules decortiquees, de la sauce encore tiede a base de
creme et de jus de moules, poivrer et melanger delicatement.
Dresser ce melange de lentilles-moules au centre d'un plat de service
en dome, disposer l'autre moitie des moules decortiquees tout autour.
Poser les tranches de ventreche tout autour du dome de lentilles.
Verser un cordon de sauce sur les moules qui ne sont pas melangees
aux lentilles. En touche finale, verser un filet d'huile d'olive sur
cette salade de moules et de lentilles, parsemer le tout de quelques
herbes restantes et servir.
Alain Reix
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