Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 15 mn
Cuisson: 2 mn
Catégories: Restaurant; Salades; Robert THAISSEN
Pour 6 personnes :
1,2 kg d'ailerons de raie bouclée
1 verre de câpres
1 boîte de poivrons rouges
1 chicorée frisée
vinaigre de xérès
huile de noisette
huile d'arachide
thym, laurier
sel, poivre
1 dl de vinaigre d'alcool
Demandez au poissonnier d'enlever la peau grise des ailerons de raie. Placez-les dans un faitout, recouvrez d'eau froide additionnée d'un dl de vinaigre d'alcool, salez, ajoutez quelques brins de thym et une feuille de laurier. Portez à ébullition, laissez frémir 2 mn. Sortez du feu et laissez dans l'eau de cuisson. Épluchez et lavez la salade. Essorez-la, coupez-la en chiffonnade à l'aide de ciseaux. Tapissez-en 6 assiettes. Égouttez les câpres et les poivrons, coupez-les en julienne. Si le poisson n'est plus chaud, réchauffez rapidement. Égouttez-le, enlevez la peau blanche qui est restée. Prélevez les filets en les décollant délicatement des cartilages, posez-les sur la chiffonnade. Parsemez de câpres et de poivrons émincés. Arrosez d'une vinaigrette composée de 1/5 d'huile de noisette pour 4/5 d'huile d'arachide et de vinaigre de xérès, salez et poivrez.
Vin conseillé: Entre-deux-mers
ELLE 2000 recettes
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