Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 20 mn
Cuisson: 5 mn
Catégories: Restaurant; Salades; Georges BLANC
Pour 6 personnes :
18 à 24 coquilles Saint-Jacques
0,5 l de mayonnaise à l'huile d'olive vierge
1 sachet de court-bouillon en poudre
2 dl de vin blanc
2 cuil. d'estragon haché
2 branches de céleri émincées
1 petite laitue coupée en chiffonnade
1 citron
Ouvrez les coquilles Saint-Jacques, lavez-les soigneusement pour retirer tout le sable. Ne conservez que les noix et les coraux. Épongez-les. Selon l'épaisseur des noix, coupez-les en 2 ou 3 rondelles. Dans une casserole, préparez un court-bouillon avec 1/3 du sachet, 1/4 de litre d'eau, le vin blanc. Jetez les Saint-Jacques dedans, maintenez un léger frémissement 4 à 5 mn. Égouttez. Passez le court-bouillon au chinois, réservez-le. Taillez les noix en bâtonnets, transvasez-les dans un saladier avec les coraux. Allongez la mayonnaise de 2 cuillerées à soupe de court-bouillon tiède et du jus de citron. Versez sur les coquilles avec l'estragon haché, mélangez. Sur des assiettes individuelles, disposez un lit de chiffonnade de laitue, un peu de céleri émincé et répartissez les Saint-Jacques.
Vin conseillé: Pouilly-Fuissé
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