Publiée le 01 Août 2010
3cl de vinaigre de xérès
1 échalote ciselée fine
1 cuil à café de sauce soja
8 lamelles très fines de potiron épluché, en forme de croissant de lune ébouillantées 1mn
5cl de vinaigre balsamique lié à l'amidon de mais
2 cuil à soupe de mayonnaise détendue au vinaigre de xérès, aromatisée de safran poudre
8 belles tranches de bacon grillées
Ciboulette ciselée fine, pluches d'estragon, coriandre, cerfeuil
4 aillets (pousses d'ail), thym, citron
Fleur de sel, poivre blanc concassé, curry
En suivant la forme du croissant de lune, dressez les tranches de tomates dans les assiettes, et posez dessus, en forme de serpentin, les lamelles de potiron, puis le bacon.
Parsemez de fleur de sel, de poivre concassé et de curry.
Arrosez copieusement de sauce, d'un filet de sauce balsamique et d'un filet de mayonnaise safranée.
Ajoutez toutes les herbes.
Leçon de science : le vinaigre dans une salade de tomate et de potiron très aromatisée
Comment fait-on du vinaigre?
Le principe est simple : c'est la transformation d'alcool éthylique en acide acétique par des micro-organismes nommés Mycoderma acetii, à l'aide de l'oxygène de l'air.
Faut-il une mère ?
Oui, mais seulement à la surface du vinaigre, car c'est là que les micro-organismes sont à la fois en contact avec l'air et l'alcool. En revanche, il faut éviter qu'elle ne tombe dans le liquide, sans quoi les micro-organismes dégradent le vinaigre formé. Il y a beaucoup de façons de faire du vinaigre : vinaigre à l'Orléanaise, où le vinaigre coule en cascade dans des tonneaux, vinaigre balsamique, où l'on met du jus de raisin en tonneaux, et où l'on transvase tous les ans, dans des tonneaux de plus en plus petits.
N'importe quel liquide sucré, s'il fermente, peut s'acétifier : le jus de framboise, par exemple.
Bien d'autres liquides que le vinaigre sont acides : jus de citron, vins blancs ou rouges, jus de framboise, jus d'ananas. Mais attention : la bouche est trompeuse : on fait l'expérience de comparer deux verres du même vinaigre, l'un pur et l'autre additionné de sucre.
Le pH est le même, mais le vinaigre pur est imbuvable.
Enfin le vinaigre chauffé réserve des surprises : certains chefs disent que, quand on concentre du vinaigre, il devient moins acide " parce que leurs acides volatils s'évaporent ". C'est faux en général.
Toques à la loupe avec Christian CONTICINI et Hervé THIS sur la 5è
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