Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes. Préparation: 20 mn. Cuisson: 5 mn environ. 200 g de gruyère suisse (ou Fribourg), 12 fines tranches de viande des Grisons (ou de Bayonne), 1 scarole ou batavia, 6 cornichons, 12 petits oignons blancs au vinaigre.
Pour la pâte à frire: 30 cl de vin blanc sec, 125 g de farine, 1 c à soupe d'huile d'olive, 2 blancs d'oeufs, 1 pincée de sel, bain de friture.
Pour la vinaigrette: 4 c à soupe d'huile, 2 à soupe de vinaigre de vin blanc, sel, poivre.
Préchauffez le bain de friture à 175°C. Mélangez les ingrédients de la vinaigrette. Mettez le vin blanc à tiédir dans une casserole. Aussitôt qu'il devient blanc en surface, retirez-le du feu et laissez-le tiédir. Versez la farine dans
une jatte avec une pincée de sel. Creusez un puits au centre et ajoutez le vin blanc sans cesser de remuer, puis la cuillerée d'huile olive. Montez les blancs en neige ferme, puis incorporez-les en deux fois dans la pâte. Découpez le gruyère en cubes bien réguliers. Plongez-les par petites quantités dans la pâte, puis faites-les frire et dorer de chaque côté dans l'huile chaude. Egouttez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant. Mettez la salade lavée et essorée dans un saladier et mélangez-la à la vinaigrette. Décorez de tranches de viande des Grisons roulées. Parsemez des cornichons et des oignons blancs. Répartissez les dés de fromages frits. Servez sans attendre.
Alexandre Pukall
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