Publiée le 22 Septembre 1999
Pour 5 personnes: 3 ou 4 endives, 500 g de betteraves rouges cuites, 1 pied de céleri en branches, viande des Grisons ou jambon de Pays coupé en très fines tranches, 1 petite botte de cresson, 2 ou 3 concombres marinés, 2 oeufs, sel, moutarde, huile, vinaigre, pain, beurre.
Pelez les betteraves et coupez-les en tranches fines. Lavez le céleri et coupez-le, feuilles et tiges, en petits morceaux. Retirez les premières feuilles des endives, creusez leur trognon à l'aide d'un petit couteau pointu et effeuillez les coeurs ainsi obtenus. Lavez, triez, égouttez bien le cresson. Coupez les concombres marinés en tranches minces. Disposez tous ces éléments avec la viande des Grisons dans un saladier très évasé ou un plat très creux. Préparez la sauce en mélangeant dans un bol 2 jaunes d'oeufs avec 1 cuillerée de moutarde, du sel, 3 cuillerées à soupe de vinaigre et 2 cuillerées à soupe d'huile. Nappez la salade au tout dernier moment, et accompagnez-la de pain grillé et beurre.
Alexandre Pukall
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