Publiée le 01 Août 2010
Serving Size : 4 Preparation Time :2:25
Categories : Plats régionaux France, Provence - Côte d'Azur Poissons, fruits de mer Salades
250 g télines
250 g coques
250 g palourdes
500 g moules
500 g poulpes
1/4 l vin blanc
1 carotte
1 oignon
1 bouquet garni
1 citron
Huile d'olive
8 fleurs de courgette
500 g mesclun
ciboulette
cerfeuil
aneth
sel & poivre
Petite salade ensoleillée de coquillages, mesclun croquant, huile
d'olive fruitée et fleurs de courgette, à déguster tiède. Vous pouvez
remplacer les poulpes par des encornets, cuits quelques minutes.
Faites tremper les coques dans de l'eau salée pendant 30 mn. Grattez les
moules et ébarbez-les. Lavez les poulpes, faites-les blanchir dans de
l'eau bouillante pendant 5 mn puis égouttez-les. Retirez la peau et le
bec qui se trouve au milieu des tentacules.
Faites cuire les poulpes dans une casserole d'eau frémissante avec la
carotte, l'oignon et le bouquet garni pendant deux heures.
Chauffez le vin blanc, plongez les moules dedans. Dès qu'elles sont
ouvertes retirez-les, mettez à la place les coques, puis les palourdes
et les télines. Laissez refroidir et décoquillez-les. Réservez le vin de
cuisson.
Préparez une vinaigrette avec huile, citron, sel, poivre et deux
cuillères à soupe du de cuisson des coquillages.
Coupez les poulpes en lanières, réchauffez-les, à peine, avec les autres
coquillages dans l'eau de cuisson réservé. Assaisonnez la salade de
mesclun, mélangez aux coquillages égouttés, parsemez de fines herbes et
de fleurs de courgette.
Accompagnez d'un côtes-de-proyence blanc ou d'un pouilly-fuissé.
François Leloup
Saveurs de l'été, Hors Série No. 3
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