Publiée le 01 Août 2010
Préparation : 15 min. Cuisson : 20 min.
Ingrédients:
-400 gr. de pommes de terre à chair ferme (roseval, ratte)
-16 grosses huîtres (spéciales de claires)
-30 gr. de caviar (Sevruga ou Osciètre)
-150 gr. de mâche
-1 cuillère à soupe de vinaigre de vin vieux
-3 cuillères à soupe d'huile d'olive fruitée
- poivre du moulin
1.Pelez les pommes de terre, lavez-les et faites-les cuire à la vapeur
pendant environ 20 min. jusqu'à ce que la lame d'un couteau les transperce
facilement.
2.Pendant ce temps, épluchez la mâche, lavez-la dans plusieurs eaux et
essorez-la.
3.Ouvrez les huîtres et faites-les glisser, avec leur eau, dans une petite
casserole. Laissez-les reposer 10 min., puis posez la casserole sur feu moyen
et faites pocher les huîtres 30 secondes à frémissements.
Retirez les huîtres de la casserole avec une écumoire et réservez-les au
chaud dans un bol.
4.Filtrez le jus des huîtres et versez-le à nouveau dans la casserole
rincée. Faites-le réduire à feu moyen jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'une
cuillérée à soupe d'un liquide liquoreux. Ajoutez alors le vinaigre de
vin, laissez bouillir 30 secondes, puis retirez du feu.
5.Coupez les pommes de terre encore chaudes en fines rondelles, en les
faisant tomber dans un saladier.
6.Versez l'huile d'olive dans la casserole contenant le jus des huîtres.
Vinaigrez et fouettez à la fourchette afin d'obtenir une légère
émulsion. Arrosez les pommes de terre avec la moitié de cette vinaigrette et
mélangez délicatement.
7.Répartissez les pommes de terre dans quatre assiettes, entourez-les de
mâche et garnissez-les d'huîtres chaudes. Arrosez le tout avec le reste de la
vinaigrette. Parsemez de quelques grains de caviar et servez aussitôt. Poivrez
juste au moment de déguster.
michele bergeotte
cuisine actuelle novembre 1992
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