Publiée le 01 Août 2010
C'est à Bayonne qu'on le fait le mieux puisqu'il comporte du jambon du même nom. Si vous en avez les moyens mettez une tranche épaisse de jambon de Bayonne à revenir au fond de votre cocotte. Si vous trouvez que c'est du gâchis, demandez à votre charcutier de vous mettre de côté son prochain os (bien garni) de ce même jambon. Ou bien gardez le vôtre, si vous avez ramené un jambon entier de vos vacances et qu'il touche à sa fin maintenant. Quel que soit le morceau que vous mettrez, le fumet sera le même, inégalable. Ajoutez-y 3 ou 4 petits artichauts dont vous aurez coupé les feuilles, des oignons, haricots verts, carottes, fèves, poivrons doux, gousses d'ail et un bouquet garni. Après avoir fait revenir tout cela à l'huile pendant 1/2 heure, mouillez avec 2 verres de vin blanc. Laissez mijoter 1 heure et ajoutez 2 ou 3 laitues nouvelles et quelques petites tomates. Recouvrez, laissez encore mijoter 1 heure... et mettez-vous à table.
Alexandre Pukall
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