Publiée le 29 Juin 2000
Serving Size : 4
4 cuisses de canard -- entières
150 g poitrine de porc -- salée
10 gousses d'ail -- moyennes
750 ml vin rouge
1 brin thym
Autres garnitures
graisse de canard
2 càs Armagnac (1)
5 grosses échalottes
6 càs farine
3 brins persil
1 feuille laurier
12 tranches baguette
persil -- haché
NB * Utiliser de la poitrine salée ou du lard non fumé, blanchi 3
minutes à l'eau bouillante, puis coupé en cubes. ** Les tranches de pain
peuvent être grillées au four ou sautées dans de la graisse de canard.
La préparation de la recette s'étend sur 3 ou 4 jours, mais ne prend plus
que 5 minutes par jour après le premier jour.
3 ou 4 jours avant de servir, donc, retirez l'excédent de gras des
cuisses de canard (préalablement dégelées, le cas échéant) et faites-le
fondre.
Avec un couteau à lame fine très coupant, entaillez la peau grasse sans
atteindre la chair. Dans une grande poêle, à feu doux, faites chauffer la
graisse fondue. Placez-y les cuisses de canard côté peau et laissez-les
dorer et rendre leur graisse environ 3 minutes par face. Vous pouvez
procéder en plusieurs tournées.
Versez toute la graisse dans un bol en veillant à laisser les fritons
(morceau de peau frits) dans la poêle. Remettez les cuisses dans la
poêle, versez-y l'armagnac et faites flamber quand il arrive à
ébullition. Secouez la poêle sur le feu jusqu'à ce que les flammes
meurent. Placez les pattes dans une cocotte en fonte ou en terre.
Dans le bol d'un robot, hachez finement la poitrine salée, les échalotes
et l'ail.
(IH : Reversez un peu de graisse dans la poêle et) déglacez bien le fond.
Ajoutez le hachis et laissez revenir jusqu'à ce que les morceaux dorent.
Ajoutez la farine et remuez continuellement pendant une minute. La farine
va transformer le en boule. Versez le vin progressivement, verre par
verre, en l'incorporant soigneusement au mélange pour former une pâte
aussi homogène que possible. Continuez d'ajouter le vin en mélangeant.
L'opération doit se faire très lentement pour que la farine absorbe le
vin et que la sauce se fasse correctement.
Une fois tout le vin incorporé et la sauce bien lisse, portez à
ébullition et laissez bouillir une minute.
Préparez le bouquet garni avec le persil, le thym et le laurier et
cachez-le entre les cuisses de canard. Recouvrez avec la sauce.
Saupoudrez de sucre, salez (légèrement, à cause de la poitrine salée) et
poivrez.
Couvrez d'une feuille de papier sulfurisé ou d'alu et ajustez bien le
couvercle. Laissez cuire une heure sur feu très doux (ou au four, 140°C,
Th 4/5). La sauce doit tout juste frémir.
Retirez le couvercle, laissez refroidir, puis placez au frais.
Le lendemain, dégraissez, couvrez et laissez revenir à température
ambiante. Placez dans le four froid, portez à 140°C (Th.4/5) et laissez
cuire une heure et demie. Retirez le couvercle, laissez refroidir et
mettez au frais.
Le troisième jour, recommencez la procédure, mais à four moins chaud (110
°C, Th. 3/4). Si vous servez le plat ce jour là, préovoyez une cuisson un
peu plus longue, pour que la viande soit bien tendre (mais pas
filandreuse.
Si vous servez le lendemain, laissez à nouveau refroidir sans couvercle
et mettez au frais.
Le jour où vous servez le plat, commencez à réchauffer assez longtemps à
l'avance pour finir la cuisson si besoin est. Les cuisses de canard
peuvent être plus ou moins tendres, et la cuisson nécessaire peut donc
varier.
Si vous faites des croûtons pour la garniture, tranchez le pain et
faites-le griller au four ou dorer à la poêle dans de la graisse de
canard. Juste avant de servir, et quand la sauce est chaude, vérifiez et
rectifiez l'assaisonnement. Trempez une face de chaque tranche de pain
dans la sauce, puis dans le persil haché, placé dans un petit bol.
Décorez le plat de service avec ces croûtons.
Notes de Ian : La tradition gasconne veut que le secret d'un bon salmis
soit dans la cuisson sur 3/4 jours. Comme la sauce est dégraissée, ce
plat est plus léger qu'on ne le croirait. La chair est fondante sans être
molle. Le surplus de travail est très réduit et largement récompensé par
le résultat. La sauce est fabuleuse. Pour un plat rafiné, vous pouvez la
passer au chinois juste avant de servir, en pressant bien pour extraire
tous les sucs, avant de rectifier l'assaisonnement
Paula Wolfert recommande de servir ce plat avec des galettes de polenta
frites, mais Ian préfère les Milhassous, galettes de pomme de terres, ou
des patates nouvelles.
Traduction Elisabeth Bouynot
NOTES : EB : 1) Faire attention à ne pas mettre trop de farine. Si la
sauce est trop épaisse, rallonger avec du bouillon de volaille. 2)
Lorsqu'on passe la sauce au tamis, cette recette se transforme de plat
paysan en merveille rafinée. 3) Voir TRES large pour les temps de
cuisson. J'ai rajouté 2 heures de cuisson le 5e jour !
Paula Wolfert "The Cookery of South West France", d'après Roger Duffour
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