Publiée le 01 Août 2010
SUD-OUEST
Pour 4 personnes
Préparation: 45 mn
2 magrets de canard de 350 g environ
2 foies de volailles
8 tranches de pain grillées
1 oignon émincé
2 échalotes émincées
1 bouquet garni ( thym frais, laurier; persil plat)
15 cl de bordeaux rouge
15 cl de bouillon de volaille préparé avec 1/2 cube
1 cuil. à soupe de jus de citron
25 g de graisse d'oie
sel, poivre du moulin
Hachez les foies de volailles.
Entaillez la peau des magrets.
Faites fondre la graisse d'oie à feu moyen dans une casserole et faites-y revenir l'oignon et les échalotes 5 mn. Ajoutez le hachis de foies et faites-Ie revenir 5 mn.
Versez le vin et le bouillon et ajoutez le bouquet garni. Salez et poivrez.
Faites réduire la sauce de moitié en remuant de temps en temps.
Pendant ce temps, faites chauffer une poêle à feu moyen et faites cuire les magrets 10 mn d'abord côté peau en dessous pour faire rendre la graisse, puis côté chair.
Retirez la peau des magrets et coupez-les en fines tranches.
Filtrez la sauce et remettez-Ia dans la casserole, puis ajoutez les tranches de magrets et laissez chauffer quelques minutes sans ébullition.
Incorporez le jus de citron.
Disposez le salmis sur le pain et servez aussitôt.
C.Queyroix
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