Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 20 mn
Cuisson: 130 mn
Catégories: Restaurant; Volailles, Gibier; M. COUSSEAU
Pour 6 personnes :
3 palombes de préférence à collier
0,5 dl d'Armagnac
150 g de beurre
2 échalotes
30 g de farine
1 bouteille de vin rouge
1 tranche de jambon (Bayonne)
200 g de champignons de Paris
20 petits oignons
sel, poivre
Plumez et videz les palombes, passez-les au-dessus de la flamme et coupez-les en deux dans la longueur. Dans une sauteuse, faites-les dorer dans 50 g de beurre. Aussitôt qu'elles sont colorées, jetez le beurre de cuisson, arrosez d'armagnac et flambez. Couvrez et laissez en attente. Dans une cocotte, avec 30 g de beurre, faites fondre doucement les échalotes hachées. Saupoudrez de farine, laissez cuire quelques instants en remuant et mouillez avec le vin. Ajoutez les palombes et leur jus, salez, poivrez, couvrez et laissez cuire doucement 2 heures. Pendant ce temps, coupez le jambon en dés, faites-le dorer à la poêle dans un peu de beurre. Otez le bout terreux des champignons, lavez-les, émincez-les, mettez-les dans une casserole, recouvrez-les à peine d'eau, ajoutez 20 g de beurre, couvrez et laissez cuire 5 à 8 mn. Faites cuire de la même manière les petits oignons. Au bout de 2 h de cuisson, retirez les palombes, dressez-les dans le plat de service chaud, tenez au chaud à l'entrée du four. Remettez la cocotte sur le coin du feu, ôtez l'écume s'il y en a ainsi que la graisse. Passez la sauce au chinois, versez-la sur les palombes et entourez-les d'oignons, de jambon et de petits champignons.
Note: Monsieur Cousseau vous conseille d'accompagner ce plat d'un Graves rouge.
Vin conseillé: Graves
ELLE 2000 recettes
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