Publiée le 01 Août 2010
SUD-OUEST
Pour 4 personnes
Préparation et cuisson: 50 mn
2 palombes (pigeons ramiers) avec le foie
2 belles bardes de jambon de Bayonne avec le gras
.4 grosses échalotes .
2 gousses d'ail
15 cl de vin
15 cl de bouillon de volaille
1 cuil. à soupe de jus de citron
1 sachet de croûtons
25 grs de graisse d'oie
sel, poivre du moulin
Préchauffez le four à 210 °C (th. 7).
Retirez les foies des palombes.
Salez et poivrez l'intérieur des carcasses et poivrez seulement la peau.
Bardez chaque palombe d'une tranche de jambon et ficelez.
Posez les palombes sur un plat à four, enfournez et faites rôtir 18 mn environ, pour les garder saignantes.
Pelez les gousses d'ail et les échalotes; hachez les échalotes et gardez les gousses d'ail entières.
Faites fondre la graisse d'oie à feu moyen dans une casserole.
Ajoutez les foies et faites-les revenir rapidement.
Retirez les foies de la casserole et, à la place, faites revenir les échalotes et l'ail 5 mn en les remuant.
Portez le vin à ébullition et versez-le avec le bouillon dans la casserole.
Faites réduire de moitié à feu vif.
Hachez les foies et mélangez ce hachis avec le jus de citron, ajoutez à la sauce et faites prendre quelques bouillons.
Poivrez.
Retirez le jambon qui entoure les palombes, hachez le et ajoutez le à la sauce.
Rectifiez au besoin l'assaisonnement en sel.
Coupez les palombes en deux et servez-les entourées des croûtons et nappées de sauce.
C.Queyroix
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