Publiée le 23 Septembre 1999
4 jeunes pigeons bardés de lard. Sauce: 3 carottes, 2 oignons, 1 échalote, 80 g de beurre, thym, laurier, sel, poivre, 1/2 litre de vin de Cahors, 100 g de champignons de couche.
Le plat se fait en trois opérations: d'abord le rôtissage des pigeons, parallèlement la préparation de la sauce, et enfin, la fin de la cuisson des pigeons dans la sauce. Assaisonnez les pigeons et faites-les rôtir pendant 20 mn à four chaud ou à la broche. Laissez-les tiédir, puis coupez-les en deux (supprimez la tête, le cou, les ailerons, réservez ces morceaux pour la sauce). Gardez les pigeons dans un endroit tiède. Préparez la sauce: coupez les légumes en très petits morceaux et faites-les fondre doucement dans le beurre, en remuant de temps en temps, avec le thym, le laurier, l'assaisonnement. Ajoutez les parures de pigeons réservées, mouillez de vin rouge et laissez réduire tout doucement de 1/3. Passez cette sauce au chinois en pressant bien au pilon pour faire sortir les sucs des légumes et de la viande, rectifiez son assaisonnement. Versez-la sur les morceaux de pigeons, ajoutez les champignons nettoyés et émincés, faites chauffer sans bouillir pendant 20 mn. Pour servir, dressez les pigeons sur des tranches de pain grillées, (ceci est facultatif). Si la sauce vous paraît trop liquide, liez-la avec une noix de beurre manié (moitié beurre, moitié farine) incorporé au fouet. Nappez les pigeons de sauce, décorez à volonté de croûtons de pain frits et accompagnez de pommes de terre cuites à la vapeur et persillées.
Alexandre Pukall
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