Publiée le 01 Août 2010
pour 6 personnes
préparation 30mn, cuisson 2h15
- 6 pigeons ramiers prêts à cuire avec cœur et foie
- 3 c à soupe de graisse d'oie
- 150gr de lard fumé
- 150gr de jambon de Bayonne
- 2 gousses d'ail
- 2 navets
- 6 échalotes
- 1 bouquet garni
- 4 brins de persil
- 1 c à soupe de farine
- 5cl d'armagnac
- 1l de vin rouge
- 1 morceau de sucre
- sel et poivre
1- Retirez le gras du jambon, hachez-le au couteau. Découpez le jambon et le
lard découenné en lanières.
2- Coupez les pigeons en deux et faites-les dorer dans la graisse d'oie dans
une cocotte, arrosez avec l'armagnac tiédi et flambez. Couvrez jusqu'à
réduction totale de l'alcool, réservez les pigeons sur un plat.
3- Faites rissoler 5mn les lardons et le gras du jambon dans la cocotte.
Faites y rissoler les échalotes hachées 5mn. Saupoudrez de farine pour la
colorer un peu. Versez le vin, portez à frémissements en remuant.
4- Mettez les pigeons dans la sauce avec les cœurs, les lanières de jambon,
les navets pelés et coupés en 4, l'ail écrasé, le bouquet garni sel et poivre.
5- Portez à frémissements, couvrez et faites mijoter 2h. 15mn avant la fin
de la cuisson, poêlez les foies et ajoutez les à la cuisson. Transvasez le
contenu de la cocotte dans un plat chaud et parsemez de persil
michele bergeotte
Cuisiner février 1997
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