Publiée le 23 Novembre 1998
POUR 4 PERSONNES
PREPARATION ET CUISSON : 20 MIN
4 escalopes de veau de 200 g chacune
4 fines tranches de jambon cru italien (type Herta)
8 feuilles de sauge
20 g de beurre
1 cuil. à soupe d'huile
10 cl de marsala
Sel, poivre
Pour accompagner :
250 g d'épinards en branches (surgelés)
50 g de crème
Faites décongeler le bloc d'épinards 6 à 8 min au mi-cro-ondes. Coupez
chaque escalope en quatre de façon à obtenir 16 petits mor-ceaux. Faites la
même chose avec le jambon. Dis-posez sur chaque mini-escalo-pe un morceau de
jambon et une feuille de sauge. Maintenez ces éléments avec une pique en
bois.
Faites revenir les saltimboccas 2 min à la poêle dans un mélange d'huile et
de beurre fondu. retournez-les et faites-les cuire 2 min de plus sur feu
moyen. Salez modérément car le jambon l'est déjà, et poivrez. Dans le même
temps, réchauffez les épinards avec la crème. Mélangez et assaisonnez.
Déposez les saltimboccas sur un plat de service préchauffé. Réservez au
chaud Déglacez la poêle avec le marsala, grattez le fond avec une spatule
pour bien décoller les sucs de cuisson et faites réduire 30 secondes à feu
vif. Nappez les saltirnboccas avec la sauce et servez aussitôt, accompagné
des épinards à la crème.
Traditionnelles de la cuisine italienne, ces petites escalopes se mangent en
une bouchée et sont si appétissantes qu'elles "sautent en bouche", ainsi que
l'indique leur nom.,
"Serge Bocquillon"
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