Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 40 mn
Cuisson: 15 mn
Catégories: Restaurant; Poissons; Jean-Paul LIMMACHER
Pour 6 personnes :
2,3 kg de sandre en filets
400 g de beurre
1 bouteille de crémant d'Alsace
6 pommes de terre
2 poireaux
2 citrons
3 échalotes
2 cuil. à soupe de crème fraîche
aneth
sel, poivre
Épluchez les pommes de terre, tournez-les afin qu'elles soient du même calibre. Coupez-les en rondelles très fines. Épluchez les poireaux et les échalotes. Hachez les échalotes, découpez les poireaux en julienne. Faites à peine fondre 50 g de beurre. Trempez une par une les rondelles de pommes de terre dans le beurre, disposez-les sur les filets de sandre, en partant du bas vers le haut et en les faisant se chevaucher pour former des écailles. Dans une casserole à fond épais, mettez les échalotes, 2 cuillerées à soupe de jus de citron et le crémant. Réduisez des deux tiers. Ajoutez la crème fraîche et, sur feu doux, 300 g de beurre en parcelles, en fouettant sans arrêt. Salez, poivrez. Conservez au bain-marie en fouettant de temps en temps. Dans un plat à four anti-adhésif, posez les filets de poisson, écailles sur le dessus, et glissez le plat dans le four chaud 210° (thermostat 7) pour 15 minutes, en arrosant souvent. Faites fondre les lanières de poireaux à la poêle dans un peu de beurre. Nappez le fond de chaque assiette avec la sauce. Placez dessus un filet de sandre, décorez avec la julienne de poireaux et avec une branche d'aneth. Servez aussitôt.
Vin conseillé: Riesling
ELLE 2000 recettes
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