Publiée le 01 Août 2010
Ingrédients :
1 sandre,
2 abaisses de pâte feuilletée,
4 gambas (ou un petit homard),
1 œuf,
1 blanc d'œuf,
10 cl de crème fraîche,
Sel, poivre de Cayenne,
Préparation :
Mousse de gambas : Décortiquer les gambas crus, les mixer avec deux
blancs d'œufs. Mettre à glacer deux heures dans le bol du mixer.
Ensuite remixer avec 10 cl de crème fraîche, sel, poivre de Cayenne.
Remettre au froid jusqu'à l'utilisation. Poisson : Bien nettoyer et
essuyer le poisson, bien enlever le sang sous l'arête. Inciser le
dos des deux cotés le long de l'arête. Saler et poivrer légèrement.
Montage : Garnir le ventre de la mousse de gambas ainsi que les
incisions dorsales. Poser le poisson sur une abaisse de pâte.
Humecter la pâte autour du poisson (pour coller). Mettre la deuxième
partie de la pâte au dessus. Appuyer doucement autour du poisson
pour souder les deux parties. Découper autour du poisson en laissant
deux centimètres de pâte autour. Appliquer de la dorure (jaune
d'œuf détendu avec un peu de lait) au pinceau en prenant soin de ne
pas déborder sur la découpe. Décorer avec un couteau fin bien
aiguisé et une douille de poche pour faire les écailles. Faire une
ou deux cheminées avec du papier sulfurisé roulé en cône. Mettre au
four 220°C pendant 20 à 35 minutes selon la taille du poisson. Le
protéger avec une feuille de papier s'il dore trop. Servir avec un
beurre clarifié légèrement citronné avec sel et poivre de Cayenne.
"Tonton Michel"
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