Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 40 mn
Cuisson: 100 mn
Catégories: Rhône-Alpes; Volailles, Gibier
Pour un cuissot de 2,5 kg :
Pour la marinade cuite :
1,5 l de vin blanc sec
3 dl de vinaigre
2 dl d'huile
3 carottes
1 oignon
3 échalotes
2 gousses d'ail
persil, sel
thym, laurier
10 grains de poivre
3 clous de girofle
Pour la cuisson du sanglier :
250 g de poitrine demi-sel
Pour la sauce :
1 dl de madère
50 g de pignons grillés
50 g de raisins de Corinthe
1 cuil. de fécule
30 g de beurre
Faites fondre tous les éléments de la marinade finement émincés, dans 3 cuillerées d'huile. Ajoutez le vin et le vinaigre, cuisez à petits bouillons pendant 30 minutes. Laissez refroidir. Ajoutez l'huile, versez sur le cuissot enduit d'une cuillerée à soupe de sel dans un récipient où il sera presque recouvert. Laissez mariner 4 ou 5 jours en retournant souvent. Épongez le cuissot, faites-le dorer profondément sur toutes ses faces avec la poitrine coupée en petits lardons. Mouillez à mi-hauteur avec de la marinade passée. Mettez au four chaleur moyenne 180° (6 au thermostat). Retournez souvent. À mi-cuisson, couvrez. En fin de cuisson, versez le jus dans une casserole, conservez le cuissot dans sa cocotte, ouverte et au four, en l'arrosant de jus de temps en temps pour le glacer. Ajoutez au jus le reste de la marinade avec ses éléments. Faites réduire de moitié à grands bouillons, passez, pressez pour recueillir tous les sucs. Relevez le goût avec du poivre frais moulu. Ajoutez le madère tiède où auront gonflé les raisins, les pignons et 1 cuillerée à entremets de fécule, délayée dans un peu d'eau et ajoutée hors du feu. Faites bouillir. Au moment de servir, ajoutez hors du feu le beurre fractionné en fouettant pour velouter la sauce. Servez avec une purée composée de deux tiers de céleri-rave, un tiers de pommes de terre et de pommes fruits cuites au beurre.
Vin conseillé: Gigondas
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