Publiée le 01 Août 2010
Il y a de nombreuses façon de faire la sauce au vin blanc pour poisson.
A): Jaunes d'oeufs, chauffer légérement. Monter au beurre comme une hollandaise.Citron.cat.
B):Velouté de poisson , Allonger fumet, Lier jaune d'oeufs, Monter au beurre.
C) Pour moi la meilleure.dite sauce au vin à la double réduction.
1.Préparer un fumet de poisson. Faire revenir échalote hachée au beurre, ajouter une mirepoix de légume, des tête de sole et arrêtes. laisser cuire doucement sans colorer.( Impossible à faire avec poisson surgelé, il donne trop d'eau).
Mouiller 1/2 fonds de poisson, 1/2 vin blanc qualité supérieure(sec). laisser mijoter 35 min.ajouter un bouquet garni. dépouiller souvent.
passer au chinois.
2 Réduire de la créme fraîche.
3. Faire évaporer le fumet à sirop.
4. Ajouter la créme réduite. réduire encore jusqu'à consistance voulue.
5.Rectifier l'assaisonnement, cayenne, citron.
Pas d'autre liaison il est trés mal vu d'ajouter du roux.Si l'on désire gratiner le plat, il faut ajouter un peu de hollandaise et de beurre.( pour quelle ne tourne pas)
exemple: Sole tante Marie.
cuire au cours bouillon. enlever les filets. Reconstituer la sole avec entre une duxellles de champignon, échalote.
Garnir de champignons tournés et napper de sauce vin blanc à gratiner.
Gratiner à la salamandre.
Debacker[jedeba@skynet.be]
Aucun commentaire sur Sauce au vin blanc pour poisson