Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 15 mn
Cuisson: 20 mn
Catégories: Sauces
SAUCE AURORE :
Pour 1/3 l de sauce :
2 cuil. de farine
2 cuil. de beurre
1 oignon
1 petit bouquet garni
1/2 l de lait
1 petite boîte de concentré de tomate
sel, poivre
muscade
SAUCE VELOUTEE :
1 cuil. à soupe de farine
2 cuil. à soupe de beurre
1 verre de fumet du plat à accompagner
125 g de crème
1 citron
sel, poivre
1 jaune d'oeuf
SAUCE AURORE :
Hachez l'oignon grossièrement, faites-le fondre sans prendre couleur dans le beurre pendant 5 minutes. Ajoutez la farine, laissez-la cuire 2 minutes, mouillez d'un seul coup avec le lait froid. Amenez à ébullition en remuant, ajoutez le bouquet garni. Laissez mijoter sans couvercle pendant 20 minutes. Passez au chinois. Remettez dans la casserole, ajoutez une cuillerée à café de concentré de tomate, salez, poivrez, râpez une pointe de muscade et mélangez bien.
SAUCE VELOUTEE :
Faites fondre le beurre, ajoutez la farine, laissez cuire en tournant 2 mn. Mouillez avec le fumet (jus de cuisson) ou avec moitié fumet, moitié lait froid. Laissez épaissir en laissant bouillir une minute. Ajoutez le jaune d'oeuf mélangé à la crème, goûtez, rectifiez l'assaisonnement si cela est nécessaire, pressez quelques gouttes de citron, donnez juste un bouillon. Servez.
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