Publiée le 01 Août 2010
1/2 verre de vin blanc sec, 1/2 verre de vinaigre de vin blanc, 1 cuillerée à café d'oignon haché, 2 cuillerées à café d'estragon et cerfeuil hachés, 150 g de beurre ramolli, 3 jaunes d'oeufs, 1 cuillerée à soupe d'eau, 1 cuillerée à café de jus de citron (facultatif).
Dans une casserole, mettez le vin, le vinaigre, l'oignon, les deux cuillerées à café d'estragon et cerfeuil hachés et laissez réduire au 3/4 puis passez la réduction à travers une passoire. Dans une casserole d'eau chaude posée sur un feu très doux, mettez un bol contenant 1 cuillerée à soupe d'eau et 3 jaunes d'oeufs. Ajoutez-y la réduction et travaillez au fouet jusqu'à ce que la sauce épaississe. Ajoutez alors le beurre par petits morceaux. Salez, poivrez. Ajoutez les fines herbes à volonté ainsi que le citron. Servez tiède. Pour poissons, steak, agneau.
Alexandre Pukall
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