Publiée le 01 Août 2010
Votre béarnaise sera réussie si: vous tournez constamment les jaunes d'oeufs, si vous ne relâchez pas la surveillance (même une seconde d'inattention peut être fatale à votre sauce), si vous poursuivez la cuisson au bain-marie, si vous ajoutez le beurre parcelles par parcelles, si vous employez du beurre bien frais.
1 verre de vinaigre, 1 branche d'estragon, 100 g de beurre, 2 échalotes, 2 jaunes d'oeufs, 1/2 ou 1 gousse d'ail, une poignée de fines herbes.
Faites réduire pendant 20 minutes à feu très doux le vinaigre avec les échalotes, l'ail et les fines herbes. Passez cette réduction. Mettez les jaunes d'oeufs dans une casserole au bain-marie. Ajoutez la réduction. Tournez constamment en ajoutant le beurre parcelles par parcelles. Attention, le beurre ne peut être ni fondu, ni trop froid. Il doit être mou, à température de la pièce. Lorsque vous l'incorporez à la sauce, il doit fondre et se diluer dans la préparation. Salez et poivrez. Pour terminer, parfumez la béarnaise avec un filet de jus de citron.
Alexandre Pukall
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