Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 15 mn
Cuisson: 60 mn
Catégories: Restaurant; Sauces; Georges BLANC
Pour 6 personnes :
2 l de vin rouge corsé
100 g de beurre
600 g de parures de volaille concassées grossièrement (cou, ailerons, carcasse)
2 cuil. à soupe de farine
Pour la garniture d'aromates :
100 g de carottes
100 g d'oignons
1 poireau
4 échalotes
1 branche de céleri
3 gousses d'ail
2 feuilles de laurier
1 branche de thym
2 clous de girofle
5 dl de fond de veau ou de jus de viande (facultatif)
gros sel, poivre du moulin
Posez une grande casserole sur le feu et faites revenir avec un peu de beurre quelques os ou parures de volaille concassés grossièrement. Ajoutez toute la garniture d'aromates et farinez légèrement. Mouillez avec le vin rouge, faites bouillir et flambez. Ajoutez un peu de fond de veau ou de jus de viande si vous en avez pour renforcer le goût. Assaisonnez et laissez cuire doucement pendant une bonne heure. La sauce va réduire légèrement et se parfumer. Surveillez la bonne consistance, puis passez au chinois fin et réservez pour utilisation.
Note: Georges Blanc, qui nous a donné cette recette, vous recommande de servir cette sauce avec une volaille de Bresse cuite en casserole.
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