Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes: 3 blancs de poireaux tendres, 2 oignons moyens, 1 petite branche de céleri, 150 g de champignons, 100 g de beurre, 50 g de farine, un demi-litre de fumet de poisson (ou de court-bouillon), 100 g de crème épaisse, sel et poivre.
Faites fondre la moitié du beurre dans une sauteuse, ajoutez les blancs de poireaux émincés et le hachis d'oignons et de céleri. Laissez-les juste jaunir puis saupoudrez-les de farine en mélangeant à la cuillère en bois. Délayez ce roux blond avec le fumet de poisson (ou le court-bouillon) et laissez cuire 20 minutes, à très petits frémissements. Pendant ce temps, faites revenir les champignons à la poêle avec 25 g de beurre. Lorsque la sauce est à point et légèrement réduite, ajoutez-lui les champignons et la crème. Rectifiez l'assaisonnement et laissez bouillir quelques instants Retirez la sauce du feu, incorporez le reste de beurre coupé en petits morceaux, en battant au fouet ou à la fourchette, servez aussitôt. Pour tous les poissons pochés.
Alexandre Pukall
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