Publiée le 01 Août 2010
1 dl de vinaigre de vin blanc
5 cl de vinaigre de vin rouge (attention des centilitres !)
3 échalottes
6 brins d'estragon
6 brins de cerfeuil
3 jaunes d'oeufs
250 gr. beurre
1 cc de jus de citron
sel, poivre
-Ciseler finement le cerfeuil et l'estragon, hacher l'échalotte.
-Verser les deux vinaigres dans une casserole et ajouter les échalottes et la moitié des herbes. Saler et poivrer. Poser la casserole sur le feu vif et laisser cuire jusqu'à l'obtention d'un mélange sirupeux. Filtrer ce mélange dans une autre casserole en appuyant bien sur les aliments afin d'en extraire tout le jus.
-Poser la casserole dans un bain-marie frémissant et incorporer les jaune d'oeufs, un par un jusqu'à ce que le mélange soit lisse et gonflé. Incorporer le beure en fouettant sans cesse jusqu'à ce que la sauce soit veloutée et onctueuse. Ajouter le jus de citron et les herbes restantes et mélanger une dernière fois.
-Servir aussitôt avec viandes grillées, poissons ou légumes
C'est très important de la servir rapidement sinon elle se "sépare".
Sonia Mathey
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