Publiée le 01 Août 2010
Sauces Émulsionnées
Préparation : 45 minutes
Difficulté : 2
Cuisson : 30 minutes
Coût : 1
Ingrédients
300 g de beurre
5 jaunes d'œuf
1 dl de vinaigre d'alcool
50 g d'échalotes
5 g de poivre en grains
2 cuil. à soupe d'estragon haché
1 pincée de cerfeuil haché
Sel, poivre de cayenne (QS)
Progression de la Recette
Mettre le beurre à clarifier dans un petit récipient. Laisser fondre doucement. Décanter le beurre lorsqu'il est clarifié. Maintenir au chaud.
Réunir dans une sauteuse le vinaigre, l'échalote hachée et le poivre en grains concassé. Faire réduire au 3/4. Laisser refroidir. Ajouter les jaunes d'œuf dans la réduction refroidie. Mélanger énergiquement à l'aide d'un petit fouet les œufs et la réduction en formant des 8 dans la casserole et en les soumettant à une chaleur lente et progressive. La cuisson doit se faire à une température de 65°C environ. Retirer le récipient du feu lorsque cette émulsion atteint la consistance d'une crème. (Chaque mouvement du fouet doit laisser apparaître le fond du récipient) En cours de cuisson si les jaunes sont trop épais, ajouter un peu d'eau. Incorporer alors hors du feu lentement le beurre clarifié et décanté aux jaunes d'œuf à l'aide d'un petit fouet.
Assaisonner de sel et d'une pointe de cayenne. Ajouter le cerfeuil et l'estragon haché. Réserver au chaud mais pas au bain-marie.
Le Meilleur du Chef
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