Publiée le 16 Décembre 1999
Mettre dans une sauteuse à fond épais de taille appropriée 1 dl de vinaigre
à l'estragon, 1/2 dl de vin blanc sec, 50 g. d'échalottes finement hachées,
3 cuillerées à soupe d'estragon et 1 cuillerée à soupe de cerfeuil hachés, 5
g. de poivre mignonette et 1 pincée de sel.
Faire réduire des deux tiers, puis laisser refroidir.
Ajouter 5 jaunes d'oeufs et un peu d'eau et mélanger énergiquement au fouet
sur feu doux (55°C).
Hors du feu, incorporer au fouet 250 g. de beurre clarifié et chaud.
Passer cette sauce au chinois-étamine et la terminer en lui ajoutant 1
cuillerée à soupe d'estragon et de cerfeuil hachés.
Servir aussitôt.
"Jean Tamayo"
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