Publiée le 15 Janvier 2000
Râper le gingembre. Broyer les autres épices au mortier ou dans un moulin à
café électrique. Mêler ces poudres au mélange de vin et de vinaigre et
laisser macérer. Au bout d'une heure, filtrer dans une étamine ou un tamis
fin.
Faire griller le pain; le couper en petits dés qu'on jette dans la sauce.
Passer au mixeur. Faire cuire pour la mieux lisser. Goûter. Ajouter sel et
sucre selon votre goût. Au contraire des Italiens, les Français du Moyen Âge
n'avaient pas l'habitude de sucrer cette sauce.
20 cl de vin rouge,
5 cl de vinaigre,
20 g de pain,
2 cuillerées à café de cannelle pulvérisée,
1 cuillerée à café de gingembre râpé,
3 clous de girofle,
1/2 cuillerée à café de maniguette,
1/2 cuillerée à café de macis pulvérisé,
1 épi de poivre long,
4 filaments de safran,
1 pincée de sel,
1 ou 2 cuillerées à café de sucre,
COMMENTAIRE
La cameline est un grand classique de la cuisine médiévale. C'était une
sauce passe-partout, vendue toute préparée chez les épiciers et les
sauciers, notamment à Paris. Elle accompagnait des viandes (chevreau,
agneau, veau, porcelet), des poissons (raie, chien de mer, brettes,
maquereaux, alose, bar, rouget, tumbe, gourneau, grimondin, orphin, saumon,
truite, tanches, barbote, brème, etc.) et des gibiers (venaison, lièvre,
lapins, écureuils, hérissons, " oiseaux de rivière ",faisans, perdrix,
etc.).
Le nom de cette sauce semble venir de " cannelle ", épice toujours présente
et toujours dominante. Le gingembre, s'il est aussi toujours présent,
l'était toujours en quantité moindre. On faisait aussi des " aulx camelins
", dans lesquels la cannelle était souvent la seule épice, et des " brouets
camelin ", dont Chiquart disait qu'ils devaient avoir " la couleur du
cynarnony " c'est-à-dire de la cannelle.
Le macis est l'arille ou tégument de la noix muscade. Il se présente dans le
commerce sous forme de feuilles orangées, ce qui le faisait prendre souvent
pour une fleur. Cette épice était particulièrement appréciée des Anglais.
Alors que les Italiens mettaient ordinairement des ingrédients doux dans la
sauce cameline, en particulier des raisins secs et du sucre, c'est tout à
fait exceptionnel parmi les recettes françaises. Le sucre, qui venait alors
de Chypre, de Crète, de Sicile, d'Andalousie ou du Maroc, était une denrée
exotique, vendue par les épiciers et les apothicaires, et il était presque
aussi cher que les épices.
Mais du point de vue diététique, il en était très différent. Les épices
étaient des condiments et non des aliments, en raison de leur excessive
chaleur dont témoignait leur saveur " âcre ". Dans l'alimentation, elles ne
pouvaient que corriger l'excès de froid ou d'humidité des aliments. Tout au
contraire la saveur douce du sucre témoignait de sa nature tempérée, et de
ce qu'il était nourrissant. En outre le sucre blanc était censé combattre
les fièvres aiguës; raison pour laquelle les " plats pour malades " dont les
livres de cuisine donnaient la recette, étaient presque tous sucrés. D'un
autre côté on le trouve aussi associé à des épices fortes dont il était
censé édulcorer la violence. Ainsi dans cette cameline.
FETES GOURMANDES AU MOYEN-AGE Jean-Louis FLANDRIN & Carole LAMBERT
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