Publiée le 01 Août 2010
Éléments :
60 grammes de beurre; 3 cuillerées à potage d'huile; 100 grammes de
champignons bien blancs et fermes; une cuillerée à café d'échalote hachée;
1/2 verre de vin blanc sec; 2 décilitres de sauce demi-glace ou de sauce
espagnole; 3 belles tomates bien mûres ou 3 cuillerées à potage de purée de
tomates; une bonne pincée de cerfeuil et d'estragon hachés.
Méthode :
Chauffer fortement le beurre et l'huile dans un plat à sauter; y jeter les
champignons coupés finement en lamelles (émincés); les faire légèrement
rissoler à feu vif. A cet instant. ajouter :
1- L'échalote, chauffer quelques secondes.
2- Le vin blanc, réduire d'une bonne moitié.
3- La sauce demi-glace et la purée de tomates.
Si des tomates fraîches ont été employées (ce qui est préférable), les
débarrasser du pédoncule et de la partie attenante, de la peau, des pépins
et de l'eau de végétation, les hacher grossièrement et les ajouter à la
composition après l'échalote.
Dans les deux cas, laisser mijoter 10 minutes.
Compléter, hors du feu, au moment de servir, avec le reste du beurre, le
cerfeuil et l'estragon.
Jean Tamayo
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