Publiée le 01 Août 2010
Sauces Brunes
Préparation : 40 minutes
Difficulté : 1
Cuisson : 25 minutes
Coût : 1
Ingrédients
20 cl de sauce demi-glace
40 g de beurre
100 g de champignons de Paris émincés
1 échalote
1/2 verre de vin blanc
3 tomates mondées, épépinées
1 cuil. à soupe d'huile
1 branche de cerfeuil
1 branche d'estragon
Progression de la Recette
Faire sauter les champignons dans l'huile et 10 g de beurre à feu vif. Ajouter l'échalote hachée et laisser suer 1 minute. Mouiller avec le vin blanc. Réduire de moitié puis rajouter la sauce demi-glace et les tomates mixés.
Après 10 minutes de cuisson, hors du feu, ajouter le beurre en fouettant et les herbes hachées.
UTILISATION : Avec les volailles et le lapin découpés à crus et rissolés.
A SAVOIR : La demi-glace ou alors la glace sont des réductions de fond, fumet, jusqu'à l'obtention d'un jus très concentré. Ce jus sera glace ou demi-glace en fonction du temps de réduction qu'il aura subit. On peut faite de la glace avec du fond de veau brun ou blanc et du fumet de poisson.
Le Meilleur du Chef
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