Publiée le 01 Août 2010
Faites réduire dans une casserole 1 cuillerée à café d'échalote hachée, autant d'estragon haché et 3 cuillerées à soupe de vinaigre de vin. Mettez 2 jaunes d'oeufs dans la réduction et 1 cuillerée à entremets d'eau bouillante. Battez bien. Mettez au bain-marie et en fouettant sans arrêt, ajoutez 150 g de beurre ramolli. Ne laissez pas bouillir. Sortez et remettez plusieurs fois la casserole au bain-marie pour éviter une trop forte chaleur. En fin de cuisson, ajoutez 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate. Servez bien chaud.
Alexandre Pukall
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