Publiée le 01 Août 2010
sauce de base brune.elle peut être de boeuf ou de gibier.
Demi-Glace: sauce espagnole à la perfection.( la qualité dépend de la qualité du fond brun, du vin et du soin).
Chasseur: Ajouter champignons émincés sautés au beurre, échalotes hachées tombées au vin blanc, persil haché au départ.
Lyonnaise: Oignons hachés blondis au beurre. mouiller 1/2 vin blanc, 1/2 vinaigre. réduire ajouter demi-glace ou espagnole.
Périgourdine: Demi-glace à la purée de fois gras. garnir dés de truffes ou champignons noirs.
Robert: oignons hachés fondus au beurre et à blanc.mouiller 2/3 vin blanc, 1/3 vinaigre. réduire Demi-glace. Finir moutarde.
Tortue: Sauce demi-glace tomatée plus herbes à tortue.madére+cayenne. etc
Il y a plusieurs façons de faire une espagnole et on peut prendre toutes les latitudes vis à vis de la façon idéale de faire. La qualité va se dégrader au fur et à mesure que l'on "triche".! ! !
A) le 20/20.
Préparer une mirepoix de légumes ( de tout),La faire colorer fortement.Soupçon de tomates.
Déglacer au cognac.
Ajouter du fond brun( boeuf ou gibier), du vin rouge de qualité supérieure, du vinaigre de qualité( Si l'on veut ,on peu utiliser un peu de marinade dans le cas des gibiers).
Bouquet garni.
Laisser mijoter 1h1/2. Dépouiller souvent.souvent. Cette sauce ne peut pas être grasse.
Lier au roux brun.
Passer au chinois.
B) Vendue en sachet.sauce pour gibier.2/20
C) Vendue sous vide.sauce gibier.5/20
D) Vendue UHT.8/20
E) Espagnole rapide.10/20
Faire colorer des abats ( boeuf ou gibier)
y ajouter une mirepoix mixte et ajouter un peu de purée de tomate.laisser colorer pour enlever l'acidité.
Singer ( ajouter de la farine). laisser colorer.
Déglacer au cognac. Ajouter vin rouge, un trait de vinaigre, une cube d'extraits !!!.Un bouquet garni.
laisser mijoter 2h. dépouiller trés bien.
Passer au chinois.
Avec des échalotes tombées au beurre et des champignons sautés dans l'espagnole, le râble est merveilleux surtout accompagné de pommes amandines.
J'espére vous avoir donné l'envie de la faire 20/20 peut-être!!! Elle doit avoir, pour moi, un fort goût de légumes et ne pas être grasse.
Debacker[jedeba@skynet.be]
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