Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes (700 ml)
4 càs eau froide
1 càs vinaigre de vin blanc
1 càc baies de poivre écrasées
4 jaunes d'oeuf
250 g beurre fraichement clarifié et tiédi
jus d'un demi citron
sel
Dans une petite casserolle lourde à fond épais, mélanger l'eau, le
vinaigre et les grains de poivres concassés. Mettre sur un feu doux et
laisser réduire d'un tiers. Laisser refroidir.
Une fois complêtement refroidi, y ajouter les jaunes d'oeuf et bien
mélanger tout doucement avec un fouet. Mettre la casserolle sur un feu
doux et continuer à fouetter constamment et en prenant soin de passer
partout avec le fouet. (sabayon technique) Continuer à fouetter et
augmenter doucement la chaleur. L'emulsion doit se faire graduellement
et devrait obtenir une structure crêmeuse après 8-10 minutes. Attention,
la temperature ne doit pas dépasser les 65°C ! (Certaines personnes
utilisent pour cela le bain-marie, où la temperature du bain peut être
facilement contrôlée).
Enlever du feu (ou du bain-marie) en continuant à fouetter, y ajouter le
beurre clarifié, petit à petit, et un peu de sel. Passer la sauce dans
une passoire fine (Chinois) et ajouter le jus de citron. Servir
immédiatement.
Variantes:
1) en ajoutant non pas du beurre clarifié, mais du beurre bruni dit
noisette, on obtient une SAUCE NOISETTE.
2) pour accompagner le homard grillé on utilise seulement 150 g (au lieu
de 250) de beurre clarifié et on ajoute 200 g de beurre de langoustine,
5 g de gingembre fraichement gratté et 50 ml de crème fouettée avec le
jus de citron, sel et poivre fraichement moulu... on obtient alors une
SAUCE HOLLANDAISE AU BEURRE ROUGE
3) pour les poissons fermes genre turbot, on peut ajouter 100 ml de
fumet, 1 càs d'aneth fraichement ciselée, 50 g de crème fouettée, du sel
et du poivre fraichement moulu... on obtient alors une SAUCE HOLLANDAISE
AU FUMET DE POISSON.
4) pour la truite saumonée, mais aussi pour les asperges vertes... on
fait réduire le jus d'une grosse ou de deux petites oranges sanguines
d'un tiers, on y ajoute le zeste finement haché, blanchi et bien égoutté
de l'orange ou des oranges préssée(s) et on retire du feu. Comme pour la
sauce Hollandaise, au moment d'ajouter le jus de citron on y ajoute
aussi le jus de l'orange et le zeste... On obtient alors une SAUCE
MALTAISE.
sauce mousseline, sauce chaude à émulsion très délicate qui
accompagne merveilleusement les poissons pochés ou cuits à la vapeur,
mais aussi les asperges p.e. est un des fleurons de la cuisine
Française. Il s'agit d'une sauce Hollandaise (voir recette ci-dessous) à
laquelle on ajoute juste avant de servir un peu de crême fouettée
(moyennement solide), un peu de sel et de poivre et c'est tout...
Recette:
1 portion de Sauce Hollandaise
75 ml de crème fouettée (doit faire des crêtes mais pas trop compact)
sel et poivre fraichement moulu
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