Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 15 mn
Cuisson: 40 mn
Catégories: Ile-de-France; Sauces
Pour 6 personnes :
200 g de pointe de filet
3 échalotes grises
2 petits oignons
1 branche de thym
1 feuille de laurier
quelques brins de persil
1 petit verre de cognac
1 grand verre de madère sec
100 g de beurre
1 cuil. à soupe de farine
sel, poivre, muscade
Demandez à votre boucher 200 g de parures maigres et un petit morceau de pointe de filet. Détaillez-les en très petits morceaux. Dans une cocotte, sur feu moyen, faites revenir ensemble viande, échalotes, oignons, thym, laurier, persil dans une cuillerée à soupe de beurre. Arrosez avec le cognac, sans flamber, puis mouillez avec le madère et un grand verre d'eau. Salez, poivrez, couvrez, faites mijoter 25 à 30 minutes. Passez et pressez le résidu pour recueillir tout le suc. Dans la cocotte nettoyée, faites fondre une cuillerée à soupe de beurre, ajoutez la farine, laissez-la brunir en remuant. Mouillez avec la sauce, faites bouillir. Cette sauce doit être veloutée, non épaisse, allongez-la d'eau bouillante versée sur les résidus de la passoire. Rectifiez l'assaisonnement, ajoutez une pincée de muscade, tenez au chaud. Au moment de servir, ajoutez hors du feu, dans la sauce très chaude, deux noix de beurre l'une après l'autre, en fouettant. Versez dans la saucière chaude.
ELLE 2000 recettes
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