Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 10 mn
Cuisson: 5 mn
Catégories: Restaurant; Sauces; Pierre LAPORTE
Pour 6 personnes :
2 jaunes d'oeufs
1 cuil. à soupe de vinaigre
3 cuil. à soupe d'eau
125 g de beurre
2 branches d'estragon
2 cuil. à soupe de crème fraîche
sel, poivre
Versez 1 cuillerée à soupe de vinaigre et 2 cuillerées à soupe d'eau dans une casserole à fond épais, ajoutez une pincée de sel et de poivre. Laissez réduire 1 minute sur feu moyen, puis réglez à feu très doux. Ajoutez les jaunes d'oeufs et 1 cuillerée à soupe d'eau tiède. Fouettez en ajoutant petit à petit le beurre coupé en parcelles. Ajoutez de temps en temps quelques gouttes d'eau tiède, quand la sauce a tendance à épaissir. La sauce doit être légère et mousseuse. Ajoutez alors 2 cuillerées à soupe de crème fraîche et les feuilles d'estragon hachées. Fouettez encore, rectifiez l'assaisonnement. Servez chaud avec des crustacés et des poissons pochés ou grillés.
Note: Pierre Laporte vous recommande de servir cette sauce avec des brochettes de langoustines et de boire un Graves blanc ou un Sancerre avec ce plat.
Vin conseillé: Graves
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