Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 60 mn
Cuisson: 45 mn
Catégories: Rhône-Alpes; Sauces
Pour 1/2 l de sauce :
Pour la béchamel :
30 g de beurre
35 g de farine
1 petit oignon
1 échalote
3/4 de l de lait bouilli froid
5 queues de persil
1 brin de thym
sel, poivre, muscade
200 g de crème épaisse
Pour le beurre d'écrevisses :
8 ou 10 écrevisses
125 g de beurre
1 petite carotte râpée
1 petit oignon émincé
1 petit bouquet garni
1 petite gousse d'ail
sel, poivre, vinaigre
Béchamel : Hachez très fin l'oignon et l'échalote faites-les fondre au beurre à feu très modéré sans laisser prendre couleur. Saupoudrez avec la farine, en remuant, faites cuire 2 minutes. Ajoutez tout le lait froid d'un seul coup, amenez à ébullition en remuant, ajoutez le persil, le thym, salez, poivrez, muscadez prudemment. Faites mijoter à très petit feu, jusqu'à ce que la sauce ait diminué du tiers. Passez-la au chinois, pressez le résidu, mettez en attente recouvert d'un papier beurré.
Beurre d'écrevisse : À la poêle, dans 25 à 30 g de beurre, faites revenir tous les aromates et les légumes, salez, poivrez, laissez mijoter. Lavez les écrevisses châtrées, épongez-les. Saisissez-les à grand feu et aussitôt, mouillez d'une cuillerée à soupe de vinaigre. Faites sauter les écrevisses pour qu'elles rougissent toutes ensemble, baissez le feu, laissez cuire 8 à 10 minutes couvert. Retirez du feu, laissez tiédir. Décortiquez les queues, réservez-les. Broyez têtes, pinces, tous les déchets dans un mortier, ajoutez le beurre pas trop ferme, pétrissez au mortier. Passez au chinois en pressant pour recueillir tout le beurre. Faites chauffer la béchamel, ajoutez la crème en remuant jusqu'à bonne consistance, puis mettez-la au bain-marie chaud. Ajoutez le beurre par fractions. Ajoutez les queues. Cette sauce accompagne très bien le poisson.
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